冬至,吃的就是传统

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  明日就是冬至了。广东人有个传统说法——冬至大过年。冬至是农历二十四节气中非常重要的一个节气,更是中华民族的传统节日。从前,漂泊在外的广东人,每逢冬至,必定要回家与家人团聚。到了今日,冬至依旧是千千万万市民心中的大日子。这一天,无论多忙,一家人都要围坐一桌,热热闹闹地饱餐一顿。在这个传统的节日,吃上一口传统菜,更加熨帖。

  冬至吃多点肉

  “一鸽胜九鸡”这句俗话一语道破了乳鸽营养丰富的特点。冷冬里,想要滋补身体,乳鸽是不错的选择。在沙面胜利宾馆的西关粤餐厅,一道茶皇鸽出奇制胜。这款鸽色泽均匀,肉质软滑,汁水丰盈,乳鸽的肉香中夹杂着茶叶的甘,愈是嚼,烟熏味愈浓。这道乳鸽出自餐饮部副厨师长张德强之手,他用卤水浸熟中山石岐乳鸽之后,用茶叶熏制15分钟,后熄火?h10分钟。茶叶事先经过炒制,加入少许黄糖粉和桂皮等,一般选用乌龙茶或绿茶熏制。张师傅用乌龙茶煮出茶水加卤水调制酱汁,以此来蘸乳鸽。

  除了乳鸽,乳猪也不容错过。脆脆的乳猪皮下,一层脂肪一层肉,纹理清晰,满口甘香。有别于常规的乳猪以皮和瘦肉为多,张师傅选猪腩肉的部位来烹饪这道菜,少许脂肪带来的香美与满足是瘦肉无法给予的。难得的是,整只乳猪从腌制到明火烧制,厨师都亲力亲为。要知道,现在不少乳猪已改用电挂炉烧制,甚少手工明火烧。火的张力,赋予了乳猪舒展的能量,令乳猪的香毫不保留地迸发出来。

  鱼是冬至餐桌上少不了的一道菜,脆肉鲩是店中一宝。它的肉质爽脆异常,担得起“脆肉”的名,食客可选择配芥末豉油或浸鲩鱼的汁来蘸点。这道菜用新鲜的鲩鱼制成,先用汁水腌制鲩鱼,冷浸一夜,汁水是用白豉油、姜葱和少许药材调制而成的,翌日再将鱼飞水,蒸熟以后过冷河。

  金牌咕噜肉是厨师长戴汉权的拿手好菜,这道为外国朋友熟悉的菜肴,戴师傅演绎出它原本的风味。松脆而薄的外皮,酸甜适中的味道,一定要趁热食。师傅专门选择了半肥瘦的五花腩肉,腌制后再上粉炸透,裹上传统糖醋。末了,要来一份炒面,碟中不留油,炒面够干。

  冬至上一盘鸡

  爱吃鸡的广州食客,团圆餐桌上恐怕少不了一盘鸡。花园酒店桃园馆的瓦窑吊烧脆皮鸡点击率极高,皮足够脆,鸡肉足够嫩,汁酱入味。

  师傅选用的鸡大约只有1斤8两,个子未必大,但必是放养走地的鸡。全程人工吊烧将鸡焙熟,时间、火候皆是要领。但是,首先还得皮水上得好,才有了烧制的前提条件。对于经验老到的厨师,一看鸡背和鸡胸肉,便知道皮水是否上得好。

  如今为图方便,坊间不少餐厅上完皮水就直接将鸡焙烧。但这里的厨师却要对鸡执行“三进三出”:第一次鸡入瓦?中烧,汁水吊干,外皮的水分收干,接着出炉。之后再扫上皮水,第二次送入瓦?中,如此做到三次,防止汁水流失,保存鸡的口感与风味。

  厨师擅用健康食材来烹饪,比如藜麦和海参,前者是“粮食之母”,含有丰富的多种氨基酸,包括人体9种必需的氨基酸,比例适当且易于吸收;后者是零胆固醇的好食材,厨师将它们烩于金汤之中。至于不可少的蔬菜,这个时节自然首选当季迟菜心,店中亦有得食。

  冬至喝碗靓汤

  “冬至补一补,一年精气足”,冬至团圆宴少不了滋补靓汤。在岭南五号酒店的五号茶居,主厨泉哥的“黑蒜板栗虫草花炖水鸡”既应景又时髦,应景在于此汤清润,一家男女老少皆宜,且板栗是秋冬时节的好食材;时髦在于用黑蒜这一近年来流行的养生食材,令汤水营养升级,同时更增一分甜。“石斛花花胶炖水鸭”很讨女士喜爱,那满满的胶原蛋白快要从汤中溢出来了。

  传统豉油糖脆蒜黄花鱼恐怕要引来老广的尖叫,这是老广相当熟悉的一道菜。新鲜的黄花鱼肉被香脆的鱼皮裹住,还有特别调制过的豉油糖与炸蒜加持,那滋味饱满诱人,叫人难以停箸;胡椒鸡是泉哥的拿手菜,熟客来到基本少不得一尝。他用白胡椒制作这道菜,辛香令鸡味更好。

  冬天广州人爱吃煲仔饭,老广的餐厅里如何少得了它?所以腊味芋茸煲仔饭与传统大头葱菜赤肉煲仔饭当然不能错过。文/广州日报全媒体记者曾繁莹

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