他做的豆瓣酱,一斤为何能卖540元?

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  □本报记者文莎

  6月10日,在成都市郫都区郫县豆瓣厂区,郫县豆瓣国家级非遗传承人张安秋手执木杵,不停地上下翻动着豆瓣酱,一股醇厚的酱香从酱缸里飘出来,撩拨着舌尖上的味蕾。

  从清朝开始,郫县豆瓣就与川菜结下不解之缘。时至今日,它的制作工艺也在不断创新。但是,今年57岁的张安秋依旧守护着郫县豆瓣古法酿造技艺。他的5年酿豆瓣酱,要卖到540元一斤,成为豆瓣酱中的“爱马仕”。这背后究竟有哪些秘诀呢?

  温度秘诀:发酵温度保持在30℃至38℃

  很多人都知道,蚕豆和辣椒是制作豆瓣酱的原材料。张安秋介绍,“蚕豆我们选用的是云南的蚕豆,而辣椒选用的则是产自川北的二荆条。”

  蚕豆要经过浮水、捞煮、拌面粉,搅拌均匀后才能进曲房。“而这个过程,温度的控制至关重要。”张安秋说,煮蚕豆时,水温必须达到92摄氏度以上,才能达到灭菌和软化蚕豆的目的。

  如何判断蚕豆煮得软硬刚好?张安秋表示,这要靠经验,“通过指尖按压,来感受豆子是否吃水饱满,蚕豆弯而不断是最佳状态。”

  在往蚕豆里拌面粉时,要加入菌类,并调节面粉和水的比例。“面粉过多,菌落会因为缺水生长缓慢;面粉过少,会导致面粉结块,菌落缺氧死亡,形成黑霉。”张安秋说。将拌好面粉的蚕豆放入温暖潮湿的曲房内,发酵5至7天,它的表面会附上一层叫作米曲霉的有益菌落。蚕豆瓣继续发酵,两个月后,其颜色转变为红褐色,伴随些许甜味,被称为“甜瓣子”。这时候,就要在“甜瓣子”表面撒上一层盐。

  之后,温度的变化又成为酿制的关键。张安秋说,发酵温度不宜过高,避免把“甜瓣子”烤焦;也不宜过低,低了不能转色,保持在30℃至38℃。

  而辣椒,也要进行一番蜕变。剁碎的二荆条辣椒加盐放入储椒池,经过一段时间后变成成熟的椒醅。张安秋特别强调,在剁辣椒的过程中,每一个辣椒都要将绿色的根部去干净,否则会影响豆瓣酱的色泽。

  翻晒秘诀:平均每天要翻晒12下

  在郫县豆瓣厂的晒场有4000口陶制大缸,“甜瓣子”与椒醅最终相遇在缸里。搅拌均匀后,时间将重新赋予蚕豆和辣椒独特的酱香味和脂香味。

  “手工郫县豆瓣要经历一个特殊的过程,就是要翻、晒、露、盖。”张安秋介绍,“翻”可以使缸内温度上下均匀,促进微生物有效地生长繁殖,从而使发酵充分;“晒”可以蒸发掉缸内多余的水分和气体;“露”起到滋润豆瓣的作用,使豆瓣光泽油迹充足;“盖”是指豆瓣酱不能见水,所以要时刻关注天气变化,下雨前,必须将缸口盖住。

  张安秋说,豆瓣酱的翻、晒、露非常讲究时机。“翻晒的厚度由太阳的强度决定,翻晒的频率由豆瓣表层的成熟度决定,成熟一层翻一层。过度搅拌也会干扰到豆瓣的发酵。”

  “一般来说,一缸郫县豆瓣平均每天要翻晒12下,这是自然环境中的微生物菌群参与发酵的过程。”张安秋说,经过日复一日、年复一年的重复,豆瓣周而复始地吸收日夜精华,味道也更加美味。

  “现在像我们这样用传统工艺手工生产豆瓣酱的已经不多了。”张安秋说,手工豆瓣酱产量非常低,每年不足100吨。因为耗费人工成本很大,即便是高价销售,利润也比较微薄。但他认为,这门古老的酿制手艺绝不能丢。“虽然机械化生产已经将豆瓣酱的成熟周期压短到8个月,但是这种纯手工酿制出的独特风味是不能被取代的。”

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